公元前104年的《神农本草经》记载的药物有三百多种，其中两百五十余种是香料植物或是与香料有关，1997年收入国家药典的有158种。明朝李时珍所著《本草纲目》已有专辑《芳香篇》系统的叙述了各种香料的来源、加工和应用情况。自此很长一段时间中国香料的发展越来越集中于具有食物配料性质的品种上，“民以食为天，食以味为先”植物香料加上厨师手艺，产生出丰富多彩的香、滋、味俱佳的食物，于是有了美食说。

印度在香料的使用历史上可以追溯到4000年前的伏陀梵时期，主要集中于用于医疗和安抚的香料。翻开印度的历史，香料占据着极为重要的一部分，不只是因为印度人餐餐都吃香料，一袋袋的香料更是人们眼中的黄金，因为香料吸引了各国的商人横渡大洋，也因为香料引发战争。早在14世纪，印度的香料吸引欧洲大批商船跨海而来，之后为了争夺香料买卖的庞大利益，欧洲人发动了“黑胡椒”战争，展开了科钦长达450年的殖民历史。

古埃及更是将香料运用在人们的生活中，对人的一生而言，香料植物扮演着重要的角色，埃及人在公元前5世纪就懂得用加了芳香物的油脂涂满全身去朝圣，以示虔诚，经过几千年的进化，于公元十世纪开始懂得用蒸馏技术加工芳香植物。当时用的香料有百里香、牛至、没药、乳香、甘松等。